Almarance

Conseil

Comme tout mitron le sait, il n'est de plat réussi sans bons ingrédients.

Il faudra donc veiller à la qualité des légumes, de la viande et des aromates utilisés.

Il faudra ensuite s'armer de patience, et je crois qu'en cette patience réside le secret de ma réussite.

Aromates

- 3 gros oignons émincés

- 4 gousses d'ail écrasées

- 1 bte de 1kg de tomates pelées

- 1/2 bouquet de persil

-1/2 bouquet de coriandre fraîche ou 5 grains

- cumin (selon quantité de parts)

- épices couscous (selon quantité de parts)

- 4 épices (selon quantité de parts)

- 2 clous de girofles

- 1 pincée de gingembre

- sel, poivre, huile d'olive

- bouillon de poule (lorsque je n'ai pas de poule)

Généralités

Je compte un légume de chaque variété et 2 morceaux de viande par personne. Comme il est difficile de trouver de la vraie poule, je me satisfais de mouton optant abondamment pour le collier (plus goûteux) et l'épaule coupée en morceaux.

Légumes

- artichauts

- carottes

- courgettes

- un gros morceau de courge

- navets

- 1 chou frisé

- pois-chiches (2 btes de 1kg)

- petits pois (facultatif)

- raisins secs (à faire tremper 2 heures)

- 4 poireaux et 3 branches de céleri (faire un bouquet attaché)

La viande

dans le couscoussier - mettre à chauffer à feu vif 1/2 verre à moutarde d'huile d'olive (les oignons absorberont)

- déposer autant de morceaux de viande que le fond peut en accepter. Les saler et les poivrer et ne pas hésiter à les faire bien revenir.

( Ils doivent être bien dorés pour que le couscous ne ressemble pas à un pot au feu)

- sortir les morceaux et les réserver dans un plat

- rajouter d'autres morceaux à revenir...ainsi de suite jusqu'à épuisement de la viande qui reste réservée dans un plat

Le fond de sauce

Dans l'huile d'olive où la viande a doré

- jeter les oignons émincés et les faire longuement revenir, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement dorés. Si le fond attache c'est normal et même nécessaire à condition qu'il ne brûle pas. Le cas échéant baisser un peu le feu. Pendant que l'oignon dore écraser les tomates dans un saladier.

- ajouter l'ail écrasé et attendre 1mn qu'il soit saisi. Surtout ne pas le faire brûler.

- jeter les tomates écrasées, touiller et gratter à la spatule en bois pour décrocher le fond attaché. Plus rien ne doit coller au fond du couscoussier. Le tout doit avoir une belle couleur rouge brun. Faire revenir 6 à 7mn et ajouter tous les aromates.

Les légumes

Ajouter les carottes et les navets entiers et les faire sauter de façon à ce qu'ils soient le plus possible enrobés par le fond de sauce. Les saler, les poivrer et les faire revenir 7 à 8 mn... tout cela prend du temps mais le goût l'exige, trop de couscous faits à la hâte restant fades.

Cuisson 1ère partie

- Lorsque les légumes sont bien revenus, ajouter la viande réservée, le bouquet et couvrir largement d'eau. ( il n'y a jamais assez de jus) Si je n'ai pas de poule, j'ajoute du bouillon de poule (maggi ou autre) 1 tablette pour 3/4 de litre d'eau.

- Porter à ébullition et laisser cuire 20 mn.

La graine (1 kg pour 6 personnes)

Pendant la cuisson préparer la graine. Perso je préfère le grain moyen. Tous les couscous sont désormais précuits ce qui est une catastophe culinaire... mais enfin faut vrivre avec son temps !

- verser la graine dans une bassine et la couvrir carrément d'eau.

- la remuer à la main pour s'assurer que l'eau a bien tout imbibé.

- verser dans une passoire.

- étaler la graine sur une table préalablement recouverte de torchons et la laisser gonfler pendant 10 mn. En gonflant elle va coller ce qui est normal.

- prendre la graine par poignée dans ses mains préalablement huilées et la déverser en pluie dans le keskes (orth?) (partie haute du couscoussier prévue pour la cuisson du grain). Il faut que les grains se détachent et ne forment pas de boules.

Cuisson 2ème partie

- ajouter au jus, courgettes, artichauts et courge

- attendre l'ébullition, poser le keskes avec la graine sur le couscoussier (pour assurer l'étanchéïté entre les deux parties, enrouler comme un joint du sopalin autour du col de la partie basse de façon à faire un boyau)

- laisser cuire encore 20 mn.

- lorsque la vapeur s'échappe de la graine c'est que c'est cuit

- verser la graine dans un plat. La cuisson l'ayant tassée, l'alléger à la fourchette pour que les grains se détachent bien. Ajouter 150 g de beurre et bien remuer

- servir chaque élément dans des plats séparés

- faire chauffer les pois-chiches dans une casserole avec du jus de couscous

- pour la sauce piquante, je prends du jus que je mets dans un bol. J'y adjoins 1/2 bocal de piment de cayenne... ça décoiffe !

- avant de poser le jus à table, vérifier qu'il soit assez salé et aromatisé... si nécessaire ne pas hésiter à rectifier en rajoutant du sel et du cumin.

Régalez-vous avec ma bénédiction.

La régalade sur ALMARANCE

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Aussi appelé choucroute Hallal